Recepten met Oosterscheldekreeft

Recepten van Bart de Bree: chef-kok Hostellerie Schuddebeurs

Salade met Oosterscheldekreeft

Dit Unieke Boek bestellen?

Boodschappen
Visboer
1 kg Oosterscheldekreeft

Groenteboer
1 bloemkool
1 takje dragon
1/5 citroen
1 butturnut pompoen
200 gr microleaf sla

Supermarkt
5 l court-bouillon
zout/peper
50 gr amandelschaafsel
60 gr crème fraiche


Bereiding

1. De Oosterscheldekreeft afkoken in court-bouillon, af laten koelen en uit de schaal halen.
2. De sla wassen in ruim water tot er geen zand meer achter blijft in het water. Dan drogen in de slacentrifuge. Bewaren in een afgesloten bak in de koelcel.
3. Bloemkoolcouscous maken door met de microplaine (rasp) ‘korrels’ van de bloemkool te raspen. Deze kort blancheren, koud spoelen, goed laten drogen en koud zetten in de koelkast.
4. Amandels bruneren in de oven en in een afgesloten bak bewaren.
5. Pompoencrème maken van Butturnut pompoen door deze door de helft te snijden, in de aluminiumfolie met boter, peper en zout te wikkelen en vervolgens te garen (poffen) in de oven op 180 graden gedurende 45 minuten. Daarna laten afkoelen in de koelkast. Als de pompoen is afgekoeld, uit de aluminiumfolie rollen en dan het zaad eruit scheppen met een lepel. Dan het binnenste ‘vlees’ van de pompoen uit het vel scheppen en in de robotcoupe doen. Dit helemaal glad draaien met het mes. De crème in een bekken scheppen en op smaak brengen met peper en zout en crème fraiche. Op 1 kilo pompoen 250 gram crème fraiche. Doe dit in een bakje en zet koud.

Opmaak
Pak een rechthoekig bord en trek daar een mooie streep pompoencrème op met een lepel, van binnen tot en met de rand van het bord. Maak wat van de microleaf sla aan met wat olie en citroensap en doe een klein beetje op het bord. Rangschik hierop de in mooie stukjes gesneden Oosterscheldekreeft. Maak de bloemkool couscous aan met peper en zout en wat olijfolie en fijn gesneden dragon, en maak met twee lepels een mooie quinelle en leg deze op het bord. Strooi er wat van het amandelschaafsel over.

Eet Smakelijk..!

Oosterscheldekreeft van de BIGGREENEGG BBQ met Bietenrisotto

Ingredienten
1 Oosterscheldekreeft

Risotto:
300 gr risotto rijst
500 gr visfumet
100 bietenpuree
100 gr gesn sjalot
Peper en zout
2 el olijfolie
100 geraspte oude schapenkaas
80 gr geslagen room


Vinaigrette:
2 sjalotjes
400 gr EV olijfolie
6 takjes dragon, basilicum, tijm, koriander en dille.
6 gedroogde tomaten
10 olijven.
1 teen knoflook

Bereidingswijze

1. Zweet gesnipperde sjalot aanzweten in de twee el olijfolie, niet kleuren, maar glazig, rijst toevoegen en licht aanzweten.
2. Beetje bij beetje visfumet toevoegen op laag vuur, totdat de rijst de juiste gaarheid heeft.
3. Voeg bieten puree en kaas toe. Vlak voor het serveren de geslagen room er door spatelen.
4. Voor de geroosterde kreeft: Snij de kreeft levend door en verwijder darm en maagzak.
5. Haal eventuele coraille en andere zaken uit de kop en bewaar deze.
6. Leg de scharen op de BBQ, deze hebben 8-10 minuten nodig. Smeer de kreeft in met een beetje olijfolie en lag deze op de vleeskant op het rooster, wanneer de kreeft er 3 minuten opligt deze omdraaien en nog 3 minuten garing geven.
7. Schep op het laatst de coraille terug en gaar deze een paar minuutje mee.
8. Voor de vinaigrette: Snij alle ingrediënten fijn en voeg deze aan de olie toe. Verwarm de olie tot max 80 gr C en laat dit min. 15 min trekken.
9. Dresseer de risotto op bord samen met de kreeft en de scharen en besprekel het gerecht ruim met de vinaigrette.

Bekijk meer recepten met Oosterscheldekreeft op Kookse.TV