Zeeland speelt grote rol in prijswinnend viskookboek

YERSEKE - Het heeft net de Gouden Tulp gewonnen voor beste informatieve boek van het jaar: Het Nederlandse Viskookboek. De duurzame visboer Bart van Olphen laat met ruim zestig recepten zien hoe verschillende duurzame Nederlandse vissoorten het best kunnen worden bereid. Daarnaast beschrijft hij de geschiedenis van de Nederlandse visserij. Zeeland speelt een belangrijke rol in het boek.

Bart van Olphen vertelt het verhaal achter lekkere, eerlijke en gezonde vis. Hij gaat mee vissen en eet bij de moeder van vier broers die normaal altijd op zee zitten. Hij kookt aan boord, in havens, op stranden en in plaatselijke restaurants.

In ruim zestig overheerlijke recepten laat Bart zien hoe verschillende duurzame Nederlandse vissoorten het beste kunnen worden bereid. Gerechten die wellicht ingewikkeld klinken, maar verrassend eenvoudig zijn klaar te maken: tong in botersaus, op de huid gebakken kabeljauw, dagverse sushi. Maar waar koop je de beste en meest duurzame vis, en waar let je op? Welke basissauzen zijn lekker bij vis? En welke wijn drinken we erbij? Hollandse wijn of toch een buitenlandse druif?

Bart geeft antwoord, vertelt over zijn slag tegen overbevissing en zijn strijd voor duurzame visvangst. Ook legt hij uit hoe je vis schoonmaakt, Hollandse garnalen pelt en oesters opent zonder schade aan het levende beestje, en je hand. Het Nederlands viskookboek biedt een totaalbeleving van de Nederlandse zee, de vis en de vissers.

Zeekraal en Lamsoren...

De Zeeuwse kustwateren met hun slikken en schorren zijn een eindeloze bron van variatie. Wie van afwisseling houdt, moet dan ook beslist eens aan de slag met zeekraal of lamsoor. Deze 2 plantjes groeien in het wild op de zilte kwelders van Zeeland. (Maar let op! Zelf plukken is bijna overal verboden..!) Kort gekookt of gestoomd is zowel zeekraal als lamsoor bijzonder smakelijk. Beide groenten doen het uitstekend bij visgerechten en zijn ook heel geschikte ingrediënten voor salades.

Zeekraal: zilt en zoutig
Zeekraal heeft wel wat weg van een cactusje zonder stekels. De plant neemt zout op tijdens de groei en heeft daardoor een zeer zilte smaak. Zeekraal zit bovendien boordevol vitaminen, die ook uit het zeewater worden opgenomen. Van begin mei tot begin september is zeekraal verkrijgbaar.

Lamsoor: een tikje zachter van smaak
Lamsoor, oftewel zeeaster, groeit vaak op plaatsen waar een jaar eerder zeekraal groeide, maar komt ook in de nabijheid van zeekraal voor. De naam 'lamsoren' heeft deze zeegroente te danken aan de langwerpige blaadjes ('oortjes'). De groente is iets minder zilt dan zeekraal en is van half maart tot half juni verkrijgbaar.

Inkopen, schoonmaken en bereiden van lamsoor & zeekraal.
Gelukkig zijn ze in het seizoen volop verkrijgbaar bij groenteboer, vishandel en zelfs in de supermarkt. Verse zeekraal is te herkennen aan z'n vlezige stengeltjes en is in de koelkast ongeveer vier dagen houdbaar. Voor de bereiding dient de zeekraal te worden ontdaan van de onderste stugge delen en even snel te worden gewassen in koud stromend water. Daarna kan men de groenten naar keuze blancheren of roerbakken (bijvoorbeeld met een uitje). Een portie van 100-150 gram per persoon is gebruikelijk.


recepten

St. Jakobsmosselen met lamsoren, groene appel en limoenvinaigrette
De mooiste dingen zeg je… zonder woorden, recept van Angélique Schmeinck uit “Swingen in de keuken”.
Voor 4 personen als voorgerecht of voor 2 als hoofdgerecht.
2-3 St.-Jacobsschelpen per persoon
2 Granny Smtihs
4 el olijfolie
1 el roomboter
175 g lamsoren of zeekraal, gewassen
zeezout en zwarte peper uit de molen
Voor de limoenvinaigrette:
2 eidooiers
1 tl mosterd
sap van 2 limoenen, rasp van 1 limoen
2 el gembersiroop
0,5 dl gevogelte- of groentebouillon (uit een pot)
2,5 dl druivenpitolie
0,5 dl limoenolie (verkrijgbaar bij delicatessenwinkels, anders vervangen door druivenpitolie
Zout
Spoel de St. Jacobsschelpen onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar ze gekoeld (maximaal 1 dag). Meng voor de limoenvinaigrette de eidooiers met de mosterd, het limoensap en de rasp in de blender. Voeg gembersiroop en bouillon toe. Laat de blender op middelhoge stand draaien en schenk geleidelijk, in een dun straaltje de druivenpitolie en limoenolie erbij tot de vinaigrette gaat binden. Breng op smaak met iets zout. Schenk de vinaigrette in een schone, droge fles, gekoeld is hij minstens 4 dagen houdbaar. Snijd de geschilde appels langs het klokhuis in flinterdunne plakken en daarna in smalle reepjes. Meng er 4 el limoenvinaigrette doorheen. Breng 2 el olijfolie met de roomboter en een el warm water in een brede pan aan de kook tot het gaat bruisen. Voeg dan de lamsoren of zeekraal toe en laat ze roerend in 2 minuten zacht worden. Voeg geen zout toe, want zowel lamsoren als zeekraal hebben van zichzelf al een specifieke zilte smaak. Verhit intussen een antiaanbakpan en wrijf deze licht in met olijfolie. Kruide de St. Jacobsmosselen aan beide kanten met iets zeezout en zwarte peper uit de molen. Rooster ze op hoog vuur om en om 1 minuut tot ze goudgeel zijn en laat de ‘nootjes’ aan elke kant nog 10 tot 20 seconden doorwarmen. Verdeel de lamsoren of zeekraal over warme borden, leg de St. Jacobsmosselen erop en bedek met appel. Lepel er rondom nog wat limoenvinaigrette omheen.

Zeekraalsalde met garnalen, shiitakes en gember
Voorgerecht voor 4 personen, “Uit schelp en schaal”
300 g verse zeekraal
20 steurgarnalen, gepeld
1 klein stuk gemberwortel, fijngehakt
50 g shiitakes, in schijfjes
½ citroen
3 el smaakloze olie
1 tl sojasaus
½ tl versgemalen peper
1 tl geroosterd sesamzaad
Was en droog de zeekraal. Maak de vinaigrette: per de halve citroen uit, meng met de olie, sojasaus, peper en gember. Verdeel de salade van zeekraal, de shiitakes en de garnalenstaarten over 4 kommetjes of glazen. Bestrooi met sesamzaad en giet er voor het opdienen de vinaigrette overheen.

Omeletrolletjs met viskuit en zeekraal
Ook een “Uit schelp en schaal en schaal” gerecht voor 4 personen.
200 g verse zeekraal
8 eieren
2 snufjes geelwortel (koenjit)
1 el viskuit
2 takjes dille, fijngesneden
50 g boter
Cocktailprikkers
Was en droog de zeekraal. Meng de eieren, geelwortel, viskuit en dille met een garde in een kom. Doe het volgende tweemaal: verwarm 25 g boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en giet er de helft van het mengsel van in. Bak de omelet op middelhoog vuur en draai hem om met een spatel. Snijd de omelet als hij nog warm is in 3 even brede repen. Leg op elke reep wat zeekraal en rol hem voorzichtig op. Steek er een prikkertje in. Herhaal dit met de rest van het mengsel.

Zeeuwse Mossels en Noorse Zee-egels...

Kent u de Zeeuwse Mossel..?
Dat is het omhooggevallen broertje van de Noorse Mossel...

Of toch niet...
Waar de Zeeuwse, om zijn moddersmaak kwijt te raken, na de oogst tijdenlang schoon moet spoelen in bakken met schoon Oosterscheldewater, is zijn Noorse broertje onmiddellijk voor consumptie gereed ..!

Op reis naar de Noordkaap (en weer terug), ergens in November, beleefden we (mijn vrienden Ferrie, Henri en ik) menig avontuur. Van angstig: een bijna ontploffing (open gasfles achter in de auto) en een bijna ongeluk (met de auto op een beijsd wegdek slippen en nog net tot stilstand komen voor een ravijn); Via ruig/romantisch: koken op kampvuren, overnachten in (blok)hutten en "jagen" op sneeuwhoenders; Tot niet minder dan Ont-Zag-Wekkend..!: elanden in het bos en het noorderlicht boven ons kamp op de toendra..!

Op een goede dag reden we met de auto langs een fjord het strand op om daar ons maal bij elkaar te scharrelen. We plukten mosselen zo van de met wier begroeide rotsen, vingen schelvis en... raapten zee-egels...

Zee-egels..? Dat is toch iets voor de Middellandse zee..? Ja, maar hier zitten ze ook. Door de warme golfstroom koelt het water aan de Noorse kust en in de fjorden nauwelijks af en in het kraakheldere water krioelt het hier en daar van de zee-egels.

Dit zachtgekookte eitje van de zee ('kråkeboller' in het Noors), is een ware lekkernij. Van onderen openknippen of met een mesje de onderkant uit de schaal snijden en dan met je nagel of een theelepeltje de streepjes roze-oranje kuit eruit lepelen.  Qua smaak, een kruising tussen oester en st. Jacobsschelp, maar dan met een romige structuur. Heerlijk..!

Later die avond op een kampvuurtje de mosselen gekookt, de schelvis in folie gebakken en weggespoeld met een slok 'Akvavit'. Het leven zou van mij op zo'n moment mogen stoppen...

l'Éclade de Moules

Aan de Franse Atlantische kust is dit een populaire picknickmaaltijd voor de "pecheurs a pied" (verzamelaars van zeevruchten). Een van oudsher veel beoefende manier van voedselvoorziening van de armere (vissers- of boeren-) bevolking aan de kust.

Heerlijk op een zwoele zomeravond, maar ook op een frisse najaarsdag aan het strand..!

Ingrediënten voor 4 personen:

2 kg mosselen.
Een flinke plank onbewerkt hout, 1 cm dik, ongeveer 50 x 50 cm; 

3 spijkers van ca. 5 cm; 

een hamer; 

dennennaalden, stro, of droog snoeihout;

Als je meer mosselen gebruikt, neem dan of een grotere plank, of gebruik meerdere planken. Een eenpersoonsplank is ongeveer 30 x 30 cm.


Bereiding:

Sla in het midden van de plank drie spijkers in het hout, zodanig dat daartussen één mossel rechtop klemgezet kan worden.

Zet vervolgens de rest van de mosselen rechtop tegen en rondom de met de spijkers klemgezette mossel. Zet de mosselen met de "kop" (de ronde brede kant) naar beneden en met de staart (de smalle puntige kant) naar boven. Zet alle mosselen tegen elkaar aan in de vorm van een cirkel. 

(Het mag overigens ook best een tegel zijn of een ovenschaal o.i.d. Alufolie op het zand of los in het grind gaat ook. Zolang de mosselen maar rechtop blijven staan...).

Bedek de mosselen vervolgens met een flinke laag droog stro of dennennaalden (20-30 cm.). Steek een stuk krantenpapier aan (of gebruik een gasbrander) en steek daarmee de dennenaalden in brand. Wakker het vuur aan met de een plaatje karton of triplex. Na een paar minuten is het stro of de dennennaalden opgebrand.

Controleer of alle mosselen geopend zijn. Zo niet, bedek dan de plekken waar ze nog niet geopend zijn opnieuw met stro of naalden (denk erom, niet daar waar de mosselen al open zijn) en steek in brand. Herhaal dit proces eventueel opnieuw, maar dat is het meestal niet nodig. 

Wapper de as weg. De mosselen zijn nu als het goed is open en al het vocht is over de plank weggelopen, waardoor deze niet in de brand is gevlogen.

Serveer met knapperig (stok)brood met (room)boter en een glas gekoeld witbier of muscadet.

Bon Apétit..!