Ook in ons land is de invloed van de Franse keuken duidelijk merkbaar. Tot de vorige eeuw haalden voorname Nederlandse families hun keukenmeesters bij voorkeur uit Frankrijk.
In de woelige tijden tegen het einde van de achttiende eeuw maakte de Franse keukenmeester Antoine Careme grote naam. Aan hem danken we de menuleer zoals wij die vandaag nog kennen. Hij is de man die in de Franse keuken de basissauzen introduceerde en op het gebied van het bereiden van pate′s heeft hij waarschijnlijk zijn gelijke niet meer gehad. Careme hield zich ook bezig met de opmaak van gerechten en besteedde daaraan veel meer aandacht dan zijn voorgangers ooit hadden gedaan. Hij heeft niet kunnen vermoeden dat de aandacht en zorg die hij besteedde aan de presentatie een eeuw later zou leiden tot een zo overdreven protserigheid dat daarover in Frankrijk zelfs pamfletten werden verspreid.
Het was Auguste Escoffier (1847-1935) die daaraan een eind maakte en orde op zaken stelde. Escoffier bracht de Franse keuken terug naar zijn klassieke basis. Hij bande alle oneetbare en pompeuze garnituren uit de keuken en creëerde een groot aantal gerechten die we tot de dag van vandaag nog op de kaarten van vele restaurants tegenkomen. Het devies van Escoffier was ′toujours faites simple′; doe het altijd eenvoudig. Die eenvoud, die ons vandaag niet eens zo simpel voorkomt, benadrukte hij ook in zijn ′Guide Culinaire′, die nog altijd wordt beschouwd als het klassieke basiskookboek voor de Franse keuken. Vele tientallen jaren hebben koks, die zich met de Franse keuken verbonden weten, gekookt volgens de opvattingen van Escoffier. Eenvoud diende het kenmerk van het ware te zijn.
Twee koks die uit de school van Escoffier kwamen hebben vlak voor en na de Tweede Wereldoorlog getracht hun leermeester te evenaren, of misschien wilden zij hem wel overtreffen. Alexandre Dumaine en Ferdinand Point deden het nog eenvoudiger dan Escoffier. De gerechten uit de keukens van Dumaine en Point waren lichter en speelser dan die van hun leermeester. Heel beredeneerd en heel voorzichtig zetten zij een aantal regels overboord.
Leerlingen uit de school van Point in Vienne gingen daarmee nog verder en daaruit ontstond in het begin van de jaren zeventig de ′nouvelle cuisine′. Het waren vooral Paul Bocuse uit Colognes au Mont d′Or by Lyon, en de gebroeders Troisgros uit Roanne die de klassieke keuken zoals Escoffier die voorstond van nieuwe impulsen voorzagen. Zij luisterden naar voedingsdeskundigen en trokken naar andere werelddelen om in Amerika, Japan en China ideeën op te doen. Zij legden de nadruk op het gebruik van verse, streek- en seizoensgebonden produkten en zochten naar nieuwe smaakcombinaties...
Klassieke Franse Uiensoep
Ingredienten:
- 50 gr boter
- 750 gr uien, in dunne ringen gesneden
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 45 gr bloem
- 2 liter runder-of kippenbouillon
- 250 ml witte wijn
- 1 laurierblad
- 2 takjes tijm
- zout en peper
- 12 sneetjes stokbrood
- 100 gr Gruyère, geraspt
Bereiding:
- Smelt de boter in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe. Bak de ui op laag vuur onder af en toe roeren 25 minuten, of totdat de uien diep goudbruin zijn en beginnen te karameliseren.
- Voeg de knoflook en de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Voeg nu langzaam en al roerend de bouillon en de wijn toe en breng aan de kook. Voeg het laurierblad en de takjes tijm toe en breng op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat 25 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder het laurierblad en de takjes tijm en proef of de soep goed van smaak is. Verwarm de grill voor.
- Rooster de sneetjes stokbrood, verdeel ze over de 6 soepkommen en schep de soep erover. Bestrooi met geraspte Gruyère kaas en zet de soep onder de grill tot de kaas goudbruin en gesmolten is. Dien onmiddelijk op.
