Oesterij: open huis voor de Yersekse oester- en mosselkweek

YERSEKE - De mossel- en oesterkweek van Yerseke heeft een open huis gekregen waar het publiek niet enkel naar de rustieke oesterputten en loodsen kan kijken, maar wordt meegetroond in het hart van de industrie.




Zie ook de website van De Oesterij.

Zeekraal en Lamsoren...

De Zeeuwse kustwateren met hun slikken en schorren zijn een eindeloze bron van variatie. Wie van afwisseling houdt, moet dan ook beslist eens aan de slag met zeekraal of lamsoor. Deze 2 plantjes groeien in het wild op de zilte kwelders van Zeeland. (Maar let op! Zelf plukken is bijna overal verboden..!) Kort gekookt of gestoomd is zowel zeekraal als lamsoor bijzonder smakelijk. Beide groenten doen het uitstekend bij visgerechten en zijn ook heel geschikte ingrediënten voor salades.

Zeekraal: zilt en zoutig
Zeekraal heeft wel wat weg van een cactusje zonder stekels. De plant neemt zout op tijdens de groei en heeft daardoor een zeer zilte smaak. Zeekraal zit bovendien boordevol vitaminen, die ook uit het zeewater worden opgenomen. Van begin mei tot begin september is zeekraal verkrijgbaar.

Lamsoor: een tikje zachter van smaak
Lamsoor, oftewel zeeaster, groeit vaak op plaatsen waar een jaar eerder zeekraal groeide, maar komt ook in de nabijheid van zeekraal voor. De naam 'lamsoren' heeft deze zeegroente te danken aan de langwerpige blaadjes ('oortjes'). De groente is iets minder zilt dan zeekraal en is van half maart tot half juni verkrijgbaar.

Inkopen, schoonmaken en bereiden van lamsoor & zeekraal.
Gelukkig zijn ze in het seizoen volop verkrijgbaar bij groenteboer, vishandel en zelfs in de supermarkt. Verse zeekraal is te herkennen aan z'n vlezige stengeltjes en is in de koelkast ongeveer vier dagen houdbaar. Voor de bereiding dient de zeekraal te worden ontdaan van de onderste stugge delen en even snel te worden gewassen in koud stromend water. Daarna kan men de groenten naar keuze blancheren of roerbakken (bijvoorbeeld met een uitje). Een portie van 100-150 gram per persoon is gebruikelijk.


recepten

St. Jakobsmosselen met lamsoren, groene appel en limoenvinaigrette
De mooiste dingen zeg je… zonder woorden, recept van Angélique Schmeinck uit “Swingen in de keuken”.
Voor 4 personen als voorgerecht of voor 2 als hoofdgerecht.
2-3 St.-Jacobsschelpen per persoon
2 Granny Smtihs
4 el olijfolie
1 el roomboter
175 g lamsoren of zeekraal, gewassen
zeezout en zwarte peper uit de molen
Voor de limoenvinaigrette:
2 eidooiers
1 tl mosterd
sap van 2 limoenen, rasp van 1 limoen
2 el gembersiroop
0,5 dl gevogelte- of groentebouillon (uit een pot)
2,5 dl druivenpitolie
0,5 dl limoenolie (verkrijgbaar bij delicatessenwinkels, anders vervangen door druivenpitolie
Zout
Spoel de St. Jacobsschelpen onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar ze gekoeld (maximaal 1 dag). Meng voor de limoenvinaigrette de eidooiers met de mosterd, het limoensap en de rasp in de blender. Voeg gembersiroop en bouillon toe. Laat de blender op middelhoge stand draaien en schenk geleidelijk, in een dun straaltje de druivenpitolie en limoenolie erbij tot de vinaigrette gaat binden. Breng op smaak met iets zout. Schenk de vinaigrette in een schone, droge fles, gekoeld is hij minstens 4 dagen houdbaar. Snijd de geschilde appels langs het klokhuis in flinterdunne plakken en daarna in smalle reepjes. Meng er 4 el limoenvinaigrette doorheen. Breng 2 el olijfolie met de roomboter en een el warm water in een brede pan aan de kook tot het gaat bruisen. Voeg dan de lamsoren of zeekraal toe en laat ze roerend in 2 minuten zacht worden. Voeg geen zout toe, want zowel lamsoren als zeekraal hebben van zichzelf al een specifieke zilte smaak. Verhit intussen een antiaanbakpan en wrijf deze licht in met olijfolie. Kruide de St. Jacobsmosselen aan beide kanten met iets zeezout en zwarte peper uit de molen. Rooster ze op hoog vuur om en om 1 minuut tot ze goudgeel zijn en laat de ‘nootjes’ aan elke kant nog 10 tot 20 seconden doorwarmen. Verdeel de lamsoren of zeekraal over warme borden, leg de St. Jacobsmosselen erop en bedek met appel. Lepel er rondom nog wat limoenvinaigrette omheen.

Zeekraalsalde met garnalen, shiitakes en gember
Voorgerecht voor 4 personen, “Uit schelp en schaal”
300 g verse zeekraal
20 steurgarnalen, gepeld
1 klein stuk gemberwortel, fijngehakt
50 g shiitakes, in schijfjes
½ citroen
3 el smaakloze olie
1 tl sojasaus
½ tl versgemalen peper
1 tl geroosterd sesamzaad
Was en droog de zeekraal. Maak de vinaigrette: per de halve citroen uit, meng met de olie, sojasaus, peper en gember. Verdeel de salade van zeekraal, de shiitakes en de garnalenstaarten over 4 kommetjes of glazen. Bestrooi met sesamzaad en giet er voor het opdienen de vinaigrette overheen.

Omeletrolletjs met viskuit en zeekraal
Ook een “Uit schelp en schaal en schaal” gerecht voor 4 personen.
200 g verse zeekraal
8 eieren
2 snufjes geelwortel (koenjit)
1 el viskuit
2 takjes dille, fijngesneden
50 g boter
Cocktailprikkers
Was en droog de zeekraal. Meng de eieren, geelwortel, viskuit en dille met een garde in een kom. Doe het volgende tweemaal: verwarm 25 g boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en giet er de helft van het mengsel van in. Bak de omelet op middelhoog vuur en draai hem om met een spatel. Snijd de omelet als hij nog warm is in 3 even brede repen. Leg op elke reep wat zeekraal en rol hem voorzichtig op. Steek er een prikkertje in. Herhaal dit met de rest van het mengsel.

Recepten met Oosterscheldekreeft

Recepten van Bart de Bree: chef-kok Hostellerie Schuddebeurs

Salade met Oosterscheldekreeft

Dit Unieke Boek bestellen?

Boodschappen
Visboer
1 kg Oosterscheldekreeft

Groenteboer
1 bloemkool
1 takje dragon
1/5 citroen
1 butturnut pompoen
200 gr microleaf sla

Supermarkt
5 l court-bouillon
zout/peper
50 gr amandelschaafsel
60 gr crème fraiche


Bereiding

1. De Oosterscheldekreeft afkoken in court-bouillon, af laten koelen en uit de schaal halen.
2. De sla wassen in ruim water tot er geen zand meer achter blijft in het water. Dan drogen in de slacentrifuge. Bewaren in een afgesloten bak in de koelcel.
3. Bloemkoolcouscous maken door met de microplaine (rasp) ‘korrels’ van de bloemkool te raspen. Deze kort blancheren, koud spoelen, goed laten drogen en koud zetten in de koelkast.
4. Amandels bruneren in de oven en in een afgesloten bak bewaren.
5. Pompoencrème maken van Butturnut pompoen door deze door de helft te snijden, in de aluminiumfolie met boter, peper en zout te wikkelen en vervolgens te garen (poffen) in de oven op 180 graden gedurende 45 minuten. Daarna laten afkoelen in de koelkast. Als de pompoen is afgekoeld, uit de aluminiumfolie rollen en dan het zaad eruit scheppen met een lepel. Dan het binnenste ‘vlees’ van de pompoen uit het vel scheppen en in de robotcoupe doen. Dit helemaal glad draaien met het mes. De crème in een bekken scheppen en op smaak brengen met peper en zout en crème fraiche. Op 1 kilo pompoen 250 gram crème fraiche. Doe dit in een bakje en zet koud.

Opmaak
Pak een rechthoekig bord en trek daar een mooie streep pompoencrème op met een lepel, van binnen tot en met de rand van het bord. Maak wat van de microleaf sla aan met wat olie en citroensap en doe een klein beetje op het bord. Rangschik hierop de in mooie stukjes gesneden Oosterscheldekreeft. Maak de bloemkool couscous aan met peper en zout en wat olijfolie en fijn gesneden dragon, en maak met twee lepels een mooie quinelle en leg deze op het bord. Strooi er wat van het amandelschaafsel over.

Eet Smakelijk..!

Oosterscheldekreeft van de BIGGREENEGG BBQ met Bietenrisotto

Ingredienten
1 Oosterscheldekreeft

Risotto:
300 gr risotto rijst
500 gr visfumet
100 bietenpuree
100 gr gesn sjalot
Peper en zout
2 el olijfolie
100 geraspte oude schapenkaas
80 gr geslagen room


Vinaigrette:
2 sjalotjes
400 gr EV olijfolie
6 takjes dragon, basilicum, tijm, koriander en dille.
6 gedroogde tomaten
10 olijven.
1 teen knoflook

Bereidingswijze

1. Zweet gesnipperde sjalot aanzweten in de twee el olijfolie, niet kleuren, maar glazig, rijst toevoegen en licht aanzweten.
2. Beetje bij beetje visfumet toevoegen op laag vuur, totdat de rijst de juiste gaarheid heeft.
3. Voeg bieten puree en kaas toe. Vlak voor het serveren de geslagen room er door spatelen.
4. Voor de geroosterde kreeft: Snij de kreeft levend door en verwijder darm en maagzak.
5. Haal eventuele coraille en andere zaken uit de kop en bewaar deze.
6. Leg de scharen op de BBQ, deze hebben 8-10 minuten nodig. Smeer de kreeft in met een beetje olijfolie en lag deze op de vleeskant op het rooster, wanneer de kreeft er 3 minuten opligt deze omdraaien en nog 3 minuten garing geven.
7. Schep op het laatst de coraille terug en gaar deze een paar minuutje mee.
8. Voor de vinaigrette: Snij alle ingrediënten fijn en voeg deze aan de olie toe. Verwarm de olie tot max 80 gr C en laat dit min. 15 min trekken.
9. Dresseer de risotto op bord samen met de kreeft en de scharen en besprekel het gerecht ruim met de vinaigrette.

Bekijk meer recepten met Oosterscheldekreeft op Kookse.TV

Het allereerste boek over de Oosterscheldekreeft

Met de opening van het Oosterscheldekreeftseizoen op 29 maart verschijnt het allereerste boek over de Zeeuwse kreeft: “De Oosterscheldekreeft”. Een (kook)boek over kreeft, met de ruige poëzie van Zeeland. Gestoeld op de gedachte: kreeft is er voor iedereen, puur en eerlijk. Karla Peijs (de commissaris van de Koningin van Zeeland) reikt het eerste exemplaar uit aan kreeftenvisser Jan van Westerbrugge.

De Oosterscheldekreeft is uniek en daar zijn we trots op! Ons Zeeuwse schaaldier wordt over de hele wereld geroemd vanwege haar stevigere vlees en de zoetere en vollere smaak. Ook de (Oosterschelde)kreeftvisserij is een bijzondere aangelegenheid; er gelden strikte regels voor de vangst en er mag niet het hele jaar op gevist worden. Hierdoor is kreeft een schaars en kostbaar product, een delicatesse. Vaak wordt zij daarom met culinaire hoogstandjes omgeven, maar dit is nergens voor nodig. Kreeft is er namelijk gewoon voor iedereen.

Dat laat dit boek zien. Puur en eerlijk. Zonder pretenties. We heffen de mythe rond de kreeft op en we ontrafelen alle raadselen. We zetten alles op een rij: hoe de kreeft te herkennen, waar zij haar bijzondere smaak aan te danken heeft, hoe zij gevangen, bereid én gegeten dient te worden, etc. etc. Met de mooiste anekdotes. Van visser tot bioloog tot meester-kok.

Remko Kraaijeveld en Ronald Timmermans (winnaars Beste Chefs Kookboek 2011) maakten samen dit boek over kreeft voor iedereen. Kraaijeveld maakte foto’s waar het zoute water van afspat. Vissers, tuinders en het Zeeuwse landschap met de ongeëvenaarde wolkenluchten. Het zout, zilt en het zoet. Geen obligaat opgemaakte borden met uitgekiende belichting, maar liefde op een bord in het landschap waar het allemaal vandaan komt. Timmermans vertaalt dat vervolgens in tekst en vorm. Ruig, direct en poëtisch.

Met basisrecepten voor iedereen, maar ook recepten van topchefs van de restaurants van de Kring van de Oosterscheldekreeft. En natuurlijk ontbreekt ook Sergio Herman niet...

Kom naar Zeeland met het boek De Oosterscheldekreeft; dat moet je lezen, proeven en beleven..!

Bestel dit boek bij Bol.com

OOSTERSCHELDEKREEFT

De Oosterscheldekreeft is een bijzonder en uniek ‘product’ uit de Oosterschelde. Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken, dat door de afwijkende DNA structuur ten opzichte van de overige kreeften uit de wereld, de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft.

Bovendien staat de versheid van de Oosterscheldekreeft (rechtstreeks uit het water naar de restaurants) garant voor een hoogwaardig product. De Oosterscheldekreeft kenmerkt zich door de duurzame visserijmethode.

WAAR KOMT DE OOSTERSCHELDEKREEFT VANDAAN?
Kreeften zijn in Europese wateren geen zeldzaamheid. Van de Zwarte Zee, tot aan de Lofoten in Noorwegen komen kreeften voor. Er is maar één voorwaarde die Homarus gammarus zoals de wetenschappelijke naam van de Europese zeekreeft luidt, aan zijn leefomgeving stelt: deze moet rotsachtig zijn. Gaten en spleten tussen de rotsen bieden het dier schuilplaatsen. In de Oosterschelde komt van nature geen rotskust voor; de bodem van de zeearm is grotendeels zandig en slikkig. Er werden pas 150 jaar geleden grote hoeveelheden stenen in de zeearm in de constructie van dijken gebruikt.

Vissers kenden en kennen de Oosterschelde goed en zij waren dan ook verbaasd toen in 1883 een kreeft, de allereerste, gevangen werd. Later werden alle vangsten nauwkeurig bijgehouden door het Bestuur van de Visscherijen op de Zeeuwsche Stromen. Daaruit bleek onder andere dat de populatie kreeften bijvoorbeeld na strenge winters bijna verdween, om daarna weer langzaam op te krabbelen. De conclusie is onontkoombaar: de Oosterscheldekreeft, is een immigrant. Maar waar komt "onze" kreeft dan oorspronkelijk vandaan?

In de Gouden Eeuw was Zierikzee de plaats waar vanuit zo ongeveer alle Noorse kreeften naar de belangrijkste steden in Europa vervoerd werden. Het verhaal gaat dat in de 18e eeuw bij Zierikzee een schip met levende Noorse kreeften gezonken zou zijn. Deze dieren ontsnapten en dit zouden de voorouders van de Oosterscheldekreeft zijn.
Dit is typisch een broodje-kreeft-verhaal, menen veel biologen dan ook.. Het klinkt leuk, zeiden ze, maar is ver verwijderd van de biologische werkelijkheid. Zij wijzen erop dat kreeften in hun vroegste jeugd, als ze uit het ei gekomen zijn, als larfje een poosje rondzwemmen. Pas na zo'n twee weken zakken ze naar de bodem, op de plaats waar de stroom ze heen heeft gevoerd.

In de Noordzee komen bij Noorwegen en Zweden rotsige bodems voor, net als in het Nauw van Calais tussen Frankrijk en Groot-Brittannië. Ook liggen er hier en daar scheepswrakken en stenen uit de IJstijd in de Noordzee; plaatsen waar kreeften leven. Dat kreeftenlarven door stromingen in Zeeuwse wateren kunnen belanden is dan ook heel waarschijnlijk.
De Oosterscheldekreeft is dus ongetwijfeld als larfje ooit vanuit de Noordzee naar binnen gespoeld en heeft zich daar, in de Oosterschelde, tamelijk maar niet volledig, geïsoleerd voortgeplant. Er is namelijk nauwelijks uitwisseling van water van de Oosterschelde met de Noordzee.

DNA onderzoek
Er was uiteindelijk Europees DNA-onderzoek voor nodig om wat helderheid over de Oosterscheldekreeft te verschaffen. Dat onderzoek heeft uitgewezen dat de smakelijke geleedpotige uit de Oosterschelde herkenbaar afwijkend DNA heeft.

De geschiedenis van de Oosterscheldekreeft kan nu als volgt geschetst worden. Voor de afsluiting in 1868 van het Kreekrak tussen Zuid-Beveland en Brabant konden vanuit de Noordzee naar binnen gespoelde larfjes niet blijven leven, groeien en zich voortplanten omdat in de winter het zoutgehalte in de Oosterschelde sterk daalde. Het zoete water van de rivier de Schelde liep namelijk in de winter voor een groot deel door de Oosterschelde naar zee. Na de afsluiting gebeurde dit niet meer en kon het zoete water alleen nog maar via de Westerschelde naar zee. Zo begon de vanaf die tijd de opbouw van de kreeftenpopulatie in de Oosterschelde. Behalve tegen water met een verlaagd zoutgehalte, kunnen kreeften ook niet tegen water met een heel lage temperatuur. Als er eens een strenge winters was, de afgelopen anderhalve eeuw, werd de kreeftenbevolking dus gedecimeerd. Tijdens de aanleg van de Deltawerken gingen ook veel kreeften dood door de massa zoet water die vanuit de grote rivieren door de Oosterschelde naar de Noordzee stroomde.

Dat proces, sterfte door lage temperaturen en lage zoutgehaltes zorgde ervoor dat steeds opnieuw de kreeftenpopulatie opgebouwd moest worden vanuit een paar hele sterke kreeften die alles overleefd hadden. Door deze sterke genetische selectie hebben er dus maar weinig kreeften bijgedragen aan het DNA van de huidige Oosterscheldekreeft. Kreeften elders in Europa hebben veel meer variatie in hun DNA. Er is dus een echt verschil en zo kreeg de Oosterschelde dus zijn eigen kreeft!

Drie methoden van kreeftenvangst (de duurzame visserijmethode)
Op verschillende plaatsen in de Oosterschelde komt de kreeft voor; alleen daar waar een steenachtige bodem is. Daar zit de kreeft graag verscholen om van daaruit zijn prooi te bemachtigen. Is zijn terrein gevonden, dan is hij zelf een gewilde prooi van de kreeftenvisser.

Één manier is met korven deze korven zijn van kunststof buis en netwerk gemaakt en worden aan een lijn van ongeveer 25m om de 2m vastgemaakt en met een anker in de dijk vast gezet, voor zien van een blaas met het visnummer. De korven worden geaasd met visafval. Ze worden iedere dag gelicht en opnieuw geaasd.

De tweede manier is met staand wand of wargaren, dit net is ook van kunststof gemaakt (nylon of perlon). Het is ongeveer 80cm hoog en 100 meter lang, met een lood pees aan de onderzijde en drijvers aan de bovenzijde. Daartussen bevindt zich een fijn mazig net, hier in lopen de kreeften zich vast. Dit net wordt aan twee zijden vastgezet met ankers. Deze netten kunnen meerdere dagen blijven staan en worden met de hand of powerblok aan boord gehaald.

De derde manier is met schietfuiken, deze fuiken zijn ongeveer 80cm hoog en voorzien van een schutwand van 5 meter lang en een normale fuik. Ze worden met 10 stuks aan elkaar vast gemaakt, verzwaard en voorzien van ankers. Deze fuiken kunnen meerdere dagen blijven staan en worden met de hand of rol binnen boord gehaald.

Klik hier om te kijken waar je de Oosterscheldekreeft kunt eten...

Zeeuwse Mossels en Noorse Zee-egels...

Kent u de Zeeuwse Mossel..?
Dat is het omhooggevallen broertje van de Noorse Mossel...

Of toch niet...
Waar de Zeeuwse, om zijn moddersmaak kwijt te raken, na de oogst tijdenlang schoon moet spoelen in bakken met schoon Oosterscheldewater, is zijn Noorse broertje onmiddellijk voor consumptie gereed ..!

Op reis naar de Noordkaap (en weer terug), ergens in November, beleefden we (mijn vrienden Ferrie, Henri en ik) menig avontuur. Van angstig: een bijna ontploffing (open gasfles achter in de auto) en een bijna ongeluk (met de auto op een beijsd wegdek slippen en nog net tot stilstand komen voor een ravijn); Via ruig/romantisch: koken op kampvuren, overnachten in (blok)hutten en "jagen" op sneeuwhoenders; Tot niet minder dan Ont-Zag-Wekkend..!: elanden in het bos en het noorderlicht boven ons kamp op de toendra..!

Op een goede dag reden we met de auto langs een fjord het strand op om daar ons maal bij elkaar te scharrelen. We plukten mosselen zo van de met wier begroeide rotsen, vingen schelvis en... raapten zee-egels...

Zee-egels..? Dat is toch iets voor de Middellandse zee..? Ja, maar hier zitten ze ook. Door de warme golfstroom koelt het water aan de Noorse kust en in de fjorden nauwelijks af en in het kraakheldere water krioelt het hier en daar van de zee-egels.

Dit zachtgekookte eitje van de zee ('kråkeboller' in het Noors), is een ware lekkernij. Van onderen openknippen of met een mesje de onderkant uit de schaal snijden en dan met je nagel of een theelepeltje de streepjes roze-oranje kuit eruit lepelen.  Qua smaak, een kruising tussen oester en st. Jacobsschelp, maar dan met een romige structuur. Heerlijk..!

Later die avond op een kampvuurtje de mosselen gekookt, de schelvis in folie gebakken en weggespoeld met een slok 'Akvavit'. Het leven zou van mij op zo'n moment mogen stoppen...

l'Éclade de Moules

Aan de Franse Atlantische kust is dit een populaire picknickmaaltijd voor de "pecheurs a pied" (verzamelaars van zeevruchten). Een van oudsher veel beoefende manier van voedselvoorziening van de armere (vissers- of boeren-) bevolking aan de kust.

Heerlijk op een zwoele zomeravond, maar ook op een frisse najaarsdag aan het strand..!

Ingrediënten voor 4 personen:

2 kg mosselen.
Een flinke plank onbewerkt hout, 1 cm dik, ongeveer 50 x 50 cm; 

3 spijkers van ca. 5 cm; 

een hamer; 

dennennaalden, stro, of droog snoeihout;

Als je meer mosselen gebruikt, neem dan of een grotere plank, of gebruik meerdere planken. Een eenpersoonsplank is ongeveer 30 x 30 cm.


Bereiding:

Sla in het midden van de plank drie spijkers in het hout, zodanig dat daartussen één mossel rechtop klemgezet kan worden.

Zet vervolgens de rest van de mosselen rechtop tegen en rondom de met de spijkers klemgezette mossel. Zet de mosselen met de "kop" (de ronde brede kant) naar beneden en met de staart (de smalle puntige kant) naar boven. Zet alle mosselen tegen elkaar aan in de vorm van een cirkel. 

(Het mag overigens ook best een tegel zijn of een ovenschaal o.i.d. Alufolie op het zand of los in het grind gaat ook. Zolang de mosselen maar rechtop blijven staan...).

Bedek de mosselen vervolgens met een flinke laag droog stro of dennennaalden (20-30 cm.). Steek een stuk krantenpapier aan (of gebruik een gasbrander) en steek daarmee de dennenaalden in brand. Wakker het vuur aan met de een plaatje karton of triplex. Na een paar minuten is het stro of de dennennaalden opgebrand.

Controleer of alle mosselen geopend zijn. Zo niet, bedek dan de plekken waar ze nog niet geopend zijn opnieuw met stro of naalden (denk erom, niet daar waar de mosselen al open zijn) en steek in brand. Herhaal dit proces eventueel opnieuw, maar dat is het meestal niet nodig. 

Wapper de as weg. De mosselen zijn nu als het goed is open en al het vocht is over de plank weggelopen, waardoor deze niet in de brand is gevlogen.

Serveer met knapperig (stok)brood met (room)boter en een glas gekoeld witbier of muscadet.

Bon Apétit..!