Zeekraal en Lamsoren...

De Zeeuwse kustwateren met hun slikken en schorren zijn een eindeloze bron van variatie. Wie van afwisseling houdt, moet dan ook beslist eens aan de slag met zeekraal of lamsoor. Deze 2 plantjes groeien in het wild op de zilte kwelders van Zeeland. (Maar let op! Zelf plukken is bijna overal verboden..!) Kort gekookt of gestoomd is zowel zeekraal als lamsoor bijzonder smakelijk. Beide groenten doen het uitstekend bij visgerechten en zijn ook heel geschikte ingrediënten voor salades.

Zeekraal: zilt en zoutig
Zeekraal heeft wel wat weg van een cactusje zonder stekels. De plant neemt zout op tijdens de groei en heeft daardoor een zeer zilte smaak. Zeekraal zit bovendien boordevol vitaminen, die ook uit het zeewater worden opgenomen. Van begin mei tot begin september is zeekraal verkrijgbaar.

Lamsoor: een tikje zachter van smaak
Lamsoor, oftewel zeeaster, groeit vaak op plaatsen waar een jaar eerder zeekraal groeide, maar komt ook in de nabijheid van zeekraal voor. De naam 'lamsoren' heeft deze zeegroente te danken aan de langwerpige blaadjes ('oortjes'). De groente is iets minder zilt dan zeekraal en is van half maart tot half juni verkrijgbaar.

Inkopen, schoonmaken en bereiden van lamsoor & zeekraal.
Gelukkig zijn ze in het seizoen volop verkrijgbaar bij groenteboer, vishandel en zelfs in de supermarkt. Verse zeekraal is te herkennen aan z'n vlezige stengeltjes en is in de koelkast ongeveer vier dagen houdbaar. Voor de bereiding dient de zeekraal te worden ontdaan van de onderste stugge delen en even snel te worden gewassen in koud stromend water. Daarna kan men de groenten naar keuze blancheren of roerbakken (bijvoorbeeld met een uitje). Een portie van 100-150 gram per persoon is gebruikelijk.


recepten

St. Jakobsmosselen met lamsoren, groene appel en limoenvinaigrette
De mooiste dingen zeg je… zonder woorden, recept van Angélique Schmeinck uit “Swingen in de keuken”.
Voor 4 personen als voorgerecht of voor 2 als hoofdgerecht.
2-3 St.-Jacobsschelpen per persoon
2 Granny Smtihs
4 el olijfolie
1 el roomboter
175 g lamsoren of zeekraal, gewassen
zeezout en zwarte peper uit de molen
Voor de limoenvinaigrette:
2 eidooiers
1 tl mosterd
sap van 2 limoenen, rasp van 1 limoen
2 el gembersiroop
0,5 dl gevogelte- of groentebouillon (uit een pot)
2,5 dl druivenpitolie
0,5 dl limoenolie (verkrijgbaar bij delicatessenwinkels, anders vervangen door druivenpitolie
Zout
Spoel de St. Jacobsschelpen onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar ze gekoeld (maximaal 1 dag). Meng voor de limoenvinaigrette de eidooiers met de mosterd, het limoensap en de rasp in de blender. Voeg gembersiroop en bouillon toe. Laat de blender op middelhoge stand draaien en schenk geleidelijk, in een dun straaltje de druivenpitolie en limoenolie erbij tot de vinaigrette gaat binden. Breng op smaak met iets zout. Schenk de vinaigrette in een schone, droge fles, gekoeld is hij minstens 4 dagen houdbaar. Snijd de geschilde appels langs het klokhuis in flinterdunne plakken en daarna in smalle reepjes. Meng er 4 el limoenvinaigrette doorheen. Breng 2 el olijfolie met de roomboter en een el warm water in een brede pan aan de kook tot het gaat bruisen. Voeg dan de lamsoren of zeekraal toe en laat ze roerend in 2 minuten zacht worden. Voeg geen zout toe, want zowel lamsoren als zeekraal hebben van zichzelf al een specifieke zilte smaak. Verhit intussen een antiaanbakpan en wrijf deze licht in met olijfolie. Kruide de St. Jacobsmosselen aan beide kanten met iets zeezout en zwarte peper uit de molen. Rooster ze op hoog vuur om en om 1 minuut tot ze goudgeel zijn en laat de ‘nootjes’ aan elke kant nog 10 tot 20 seconden doorwarmen. Verdeel de lamsoren of zeekraal over warme borden, leg de St. Jacobsmosselen erop en bedek met appel. Lepel er rondom nog wat limoenvinaigrette omheen.

Zeekraalsalde met garnalen, shiitakes en gember
Voorgerecht voor 4 personen, “Uit schelp en schaal”
300 g verse zeekraal
20 steurgarnalen, gepeld
1 klein stuk gemberwortel, fijngehakt
50 g shiitakes, in schijfjes
½ citroen
3 el smaakloze olie
1 tl sojasaus
½ tl versgemalen peper
1 tl geroosterd sesamzaad
Was en droog de zeekraal. Maak de vinaigrette: per de halve citroen uit, meng met de olie, sojasaus, peper en gember. Verdeel de salade van zeekraal, de shiitakes en de garnalenstaarten over 4 kommetjes of glazen. Bestrooi met sesamzaad en giet er voor het opdienen de vinaigrette overheen.

Omeletrolletjs met viskuit en zeekraal
Ook een “Uit schelp en schaal en schaal” gerecht voor 4 personen.
200 g verse zeekraal
8 eieren
2 snufjes geelwortel (koenjit)
1 el viskuit
2 takjes dille, fijngesneden
50 g boter
Cocktailprikkers
Was en droog de zeekraal. Meng de eieren, geelwortel, viskuit en dille met een garde in een kom. Doe het volgende tweemaal: verwarm 25 g boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en giet er de helft van het mengsel van in. Bak de omelet op middelhoog vuur en draai hem om met een spatel. Snijd de omelet als hij nog warm is in 3 even brede repen. Leg op elke reep wat zeekraal en rol hem voorzichtig op. Steek er een prikkertje in. Herhaal dit met de rest van het mengsel.