Echte Mannen eten Worst

Stoere mannen eten worst, en maken worst. De nieuwste culihype vereist ballen, darmen en flink wat geprop.

Worst is hot. Elke zichzelf respecterende foodie experimenteert in eigen keuken met het maken van worst; vers of gedroogd, liefst met biovlees van een doodgeknuffeld scharrelvarken uit een boerendorp als Baambrugge, in een gesloten kringloop gevoed met lokaal geteelde lupine. Nogal wat van die doe-het-zelvers blijken er niet onverdienstelijk in en leveren hun worsten aan toprestaurants en delicatessenzaken.

Zo verkopen hippe Randstedelijke horecazaken massaal de venkelzaad- en lavendelsaucijzen van het strak gemarkete Brandt & Levie. Conceptbureau Mister Kitchen probeert ambachtelijke braadworsten als de nieuwste culitrend bij grote supermarkten te slijten. De worsten van De Pasteibakkers zijn ‘carnivoresk’: ethisch, retro en duurzaam, want gemaakt van de ‘incourante’ delen van het varken. Menig trendgevoelig sommelier springt in op de hype met ultieme worst-wijncombinaties, en ook de kunstwereld toont haar liefde voor het vleeswaar. Kunstenaar Fredie Beckmans richtte bijvoorbeeld De Worstclub op, die – nu al overbodig – tot doel heeft ‘worst weer een plek te geven in ons bestaan’.

Vleesgeworden droom
De ware liefde voor worst komt vooral uit mannenharten, valt op. ‘De kokende man is ten diepste een slager’, zo verklaren Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder in hun nieuwe boek Over worst. De auteurs die eerder het Handboek voor de Vinex-jager schreven, brengen nu een ode aan de worst – geschreven vanuit hun eigen obsessie voor alles wat ook maar een beetje op worst lijkt. Het boek moet de vleesgeworden droom zijn voor menig man, want volgens Meneer Wateetons (niemand kent zijn echte naam) willen mannen niets liever dan werken met basale vleesproducten als vet en darmen. ‘Van grote hompen vlees zo’n sappige worst maken, dat heeft een oeraantrekkingskracht.’

Behalve testosteron is er niet veel meer voor nodig om worstenmaker te worden. Meneer Wateetons: ‘Koop op Marktplaats voor een tientje een gehaktmolen en maak een worstgun van een kitspuit. Darmen gewoon bij de slager halen.’ In Over worst hebben de heren Wateetons en Mulder al hun kennis over (het maken van) worsten verzameld: van filosofische worstduiding tot uitgebreide achtergrondinformatie, recepten en een Supermarktworstgids (ga voor de Salchichon Montana voor 2,69 euro bij Dirk van den Broek). Het boek wordt zaterdag gelanceerd tijdens culinair festival Smaakexplosie in Zaandam, waar Meneer Wateetons ook een workshop worsten maken geeft.

Worst maken is niet moeilijk

Ten minste één keer per jaar moet het wel gebeuren, en liever iets vaker gedurende de wintermaanden: worst maken. Het is een rare hobby: een heel gedoe om iets te maken wat je overal kunt kopen. Maar het voordeel als je het zelf doet is dat je de worst zo pittig of kruidig kunt maken als je zelf wilt. Met biologisch vlees natuurlijk. En het resultaat is vaak echt heel lekker, net zoals het de moeite waard is om af en toe zelf een paté te maken. Het smaakt toch heel anders dan de worsten en de patés van de slager.

Slagers werken vaak met gedroogde kruidenmengsels die alles een eenheidssmaak bezorgen. Zelf doe je dat niet, je hakt je oregano en maalt je peper ter plaatse. Worst maken is niet moeilijk, als je een gehaktmolentje hebt of een keukenmachine waar je een maalstuk op kunt zetten. Bij een eenvoudige gehaktmolen van Porkert kun je ook worstvultuiten krijgen in verschillende diktes. Je kunt kiezen hoe grof of fijn je wilt malen door verschillende maalschijfjes erbij te kopen. ’t Is allemaal niet duur en het geeft veel plezier.

Als je geen zin hebt in een gehaktmolen en zelf malen, kun je natuurlijk ook altijd de slager vragen om het vlees alvast te malen, hoewel iemand die worst gaat maken makkelijk wordt bevlogen door een enorme ambachtelijkheidsbehoefte en dus zelf wil malen.

Maar je maalt tenslotte ook je eigen gehakt niet (hoewel daarvoor veel te zeggen zou zijn). Dus hoef je bij worst ook niet zo moeilijk te doen, al mis je dan het lekkere sputterende geluid van het spek dat in sliertjes uit de gehaktmolen komt.

Behalve de molen en de worstvultuiten heb je ook darmen nodig, om het worstmengsel in te doen. Elke slager kan je die leveren, slagers die zelf worst maken hebben ze gewoon in voorraad, bij andere zijn ze te bestellen. Je krijgt ze altijd al schoon. Het enige wat je hoeft te doen is ze zelf nog even goed naspoelen. Een fijn werkje, je doet het openingetje over de mond van de koude kraan en laat het water een poosje flink door de darm stromen die als een vrolijke waterballon in je gootsteen ligt te kronkelen. Daarna moet de darm over de worstvultuit getrokken worden, wat makkelijker gaat als alles nat is.

Ik ben in het gelukkige bezit van ook nog een worstvuller, dan druk je het vleesmengsel naar beneden in plaats van het nog een keer door de molen te halen, maar het gaat echt helemaal goed met alleen maar een gehaktmolen met worstvultuit. En denk eraan: koel werken!

Merguez

2 kilo lamsschouder zonder bot, in blokjes
1 pond varkensrugspek, in blokjes
40 gr. kosjer zout
3 theel. suiker
2 theel. chilivlokken
3 teentjes knoflook
2 geroosterde rode paprika’s, in stukjes
2 theel. versgemalen zwarte peper
2 el. Spaanse paprikapoeder
2 el. fijngehakte oregano
0,6 dl. rode wijn, koud
0,6 dl. ijswater
6 meter schapendarm

Meng alles door elkaar, behalve de wijn en het water, en koel het. Maal het mengsel in de gehaktmolen door de fijne gaatjes, vang het op in een koude schaal.

Doe er de water en de wijn bij en meng met een houten lepel goed door elkaar. Zet koel weg, maar neem er eerst een beetje af, kneed dat tot een balletje en pocheer dat in wat water om te proeven of er nog iets bij moet.

Spoel de darmen goed uit onder de koude kraan.
Trek de darm over de vultuit, bevestig de tuit aan de gehaktmolen, en draai er worstjes van.