Echte Mannen eten Worst

Stoere mannen eten worst, en maken worst. De nieuwste culihype vereist ballen, darmen en flink wat geprop.

Worst is hot. Elke zichzelf respecterende foodie experimenteert in eigen keuken met het maken van worst; vers of gedroogd, liefst met biovlees van een doodgeknuffeld scharrelvarken uit een boerendorp als Baambrugge, in een gesloten kringloop gevoed met lokaal geteelde lupine. Nogal wat van die doe-het-zelvers blijken er niet onverdienstelijk in en leveren hun worsten aan toprestaurants en delicatessenzaken.

Zo verkopen hippe Randstedelijke horecazaken massaal de venkelzaad- en lavendelsaucijzen van het strak gemarkete Brandt & Levie. Conceptbureau Mister Kitchen probeert ambachtelijke braadworsten als de nieuwste culitrend bij grote supermarkten te slijten. De worsten van De Pasteibakkers zijn ‘carnivoresk’: ethisch, retro en duurzaam, want gemaakt van de ‘incourante’ delen van het varken. Menig trendgevoelig sommelier springt in op de hype met ultieme worst-wijncombinaties, en ook de kunstwereld toont haar liefde voor het vleeswaar. Kunstenaar Fredie Beckmans richtte bijvoorbeeld De Worstclub op, die – nu al overbodig – tot doel heeft ‘worst weer een plek te geven in ons bestaan’.

Vleesgeworden droom
De ware liefde voor worst komt vooral uit mannenharten, valt op. ‘De kokende man is ten diepste een slager’, zo verklaren Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder in hun nieuwe boek Over worst. De auteurs die eerder het Handboek voor de Vinex-jager schreven, brengen nu een ode aan de worst – geschreven vanuit hun eigen obsessie voor alles wat ook maar een beetje op worst lijkt. Het boek moet de vleesgeworden droom zijn voor menig man, want volgens Meneer Wateetons (niemand kent zijn echte naam) willen mannen niets liever dan werken met basale vleesproducten als vet en darmen. ‘Van grote hompen vlees zo’n sappige worst maken, dat heeft een oeraantrekkingskracht.’

Behalve testosteron is er niet veel meer voor nodig om worstenmaker te worden. Meneer Wateetons: ‘Koop op Marktplaats voor een tientje een gehaktmolen en maak een worstgun van een kitspuit. Darmen gewoon bij de slager halen.’ In Over worst hebben de heren Wateetons en Mulder al hun kennis over (het maken van) worsten verzameld: van filosofische worstduiding tot uitgebreide achtergrondinformatie, recepten en een Supermarktworstgids (ga voor de Salchichon Montana voor 2,69 euro bij Dirk van den Broek). Het boek wordt zaterdag gelanceerd tijdens culinair festival Smaakexplosie in Zaandam, waar Meneer Wateetons ook een workshop worsten maken geeft.

Zwijnerij deel 2 (door mij)

Het begon met een telefoontje van mijn vriend Ferrie:

Of ik wat te doen had morgen...

 - Nee, dat had ik niet. Wat deed er op..?

Hij had een ongelukje met de auto gehad. Schade... En of ik scherpe messen wilde meenemen...

- Lul de behanger..! Wat moet je nou met messen..? En van auto's heb ik al helemaal geen verstand..!

Bij hem thuis aangekomen stond zijn auto voor de deur (met inderdaad lelijke schade) en stond in zijn garage een aanhangwagen met een groot stuk plastic er overheen.

Onder het plastic... Een levensgroot Everzwijn..!

Ik ben geen slager, maar culinair gezien laat ik me zo'n kans natuurlijk niet ontzeggen. Mijn vriend had dat goed ingeschat en met veel enthousiasme gingen we aan de slag. In de tussentijd hadden we nog een andere vriend opgetrommeld, die met nog veel scherpere messen onze kant op kwam.

We hingen het Zwijn met touwen aan zijn achterpoten op en begonnen aan de klus. Eerst de buikholte open en de ingewanden er uit.

Tijdens het ontleden werd duidelijk wat het zwijn fataal was geworden. Kennelijk was door de klap een slagader gescheurd en was het zwijn vrijwel op slag overleden aan een interne bloeding. De borstkas met het hart en de longen zat vol met bloed.

Vervolgens de huid er af. Dat bleek toch een lastiger klus dan gedacht. Van "stropen" was geen sprake. We hebben hem rondom los moeten snijden. Mogelijk lag dat aan het feit dat je dat eigenlijk moet doen als het Zwijn nog "vers" is. Deze jongen lag al 24 uur in de garage...

Ook al waren we dan met zijn drieén (of was het juist dankzij), het koste ons een hele avond om het Zwijn in panklare stukken te verdelen. Zo'n zwijn is niet voor de poes..!

Maar, met onze gezamenlijke kennis en enthousiasme, hebben we de klus uiteindelijk weten te klaren en resteerden van een héél Zwijn:

Twee achterhammen
Twee schouderbouten
Twee Zwijnehaasjes (géén woordspeling...)
Zwijnenek (om te stoven)
Lever, Hart, Vet, Nieren en diverse afsnijsels voor in de Paté
Buikwand en flanken voor Rilettes

De garage zag er ondertussen uit als een scene uit één of andere horrorfilm of een plaats delict na een bloedige moord..!

(Wordt vervolgd...)

Zwijnerij deel 1 (door Ferrie)

Bij een wandeling door het bos hier in de bergen van Portugal met zoon Bennie en de hond,  verrasten wij een groep wilde zwijnen die zich ophielden in de begroeiing bestaande uit struikgewas en varens. Waarschijnlijk door de windrichting (en omdat we ze van onderaan de berg benaderden) hadden ze ons niet opgemerkt.

 Helemaal veilig is zo’n ontmoeting niet omdat ook de nodige biggen onderdeel van de groep waren en vader- en moederzwijnen dan agressief kunnen reageren... Het liep gelukkig goed af, maar de hond en wij sloegen het tafereel van wegstuivende zwijnen toch gade met een ietwat verhoogde hartslag..!  (Tenminste.., de onze. Die van de hond hebben we niet gemeten...).

Het was deze ontmoeting die mij deed denken aan een eerder voorval. We waren in de heerlijke omstandigheid dat we, toen we nog in Nederland woonden, een vakantiehuisje in de Franse Ardennen bezaten. Rust vinden en natuur is voor ons een belangrijk onderdeel van ons leven. Maar vóór je de rust vind, zal je toch het verschil moeten kennen... 

We hebben dan ook wat afgeknutseld aan ons huisje. De Franse Ardennen en onze woonplaats in Zeeuws-Vlaanderen liggen drie uur uit elkaar dat betekende dat er vaak weekend na weekend,  heen en weer gecrost werd met allerlei bouwmaterialen in een geleende aanhangwagen. Vol heen en leeg weer terug... Overigens heb ik het nooit erg gevonden om deze ritten te maken. Als ik voorbij Couvin de grens passeerde, dan beloofde het landschap me al een prettig verblijf. 

Daar op die wegen door het bosgebied waar je gewaarschuwd werd voor overstekend wild,  ontwaakte mijn jachtinstinct terstond. Altijd rondspiedend of ik een ree, vos ,roofvogel of konijn kon ontwaren, wat wel eens ten koste ging van mijn concentratie op de weg. Maar, het is zó mooi en de wegen zijn in het bos zijn zóóó rustig...

Na een weekend hard werken aan ons toekomstig Ardenner Bospaleis werd op zondagavond de terugreis ingezet. Zoon Bennie, na een fikse aanslag op zijn ingeboren luiheid, lag achter in de auto te dutten. Vrouw Ingrid als altijd mijn oplettende engel naast mij. Het was al behoorlijk donker, wat door het bos nog eens versterkt werd, toen plots een mega wild zwijn overstak..! Ik kon hem nog maar net ontwijken! Bennie en de aanhangwagen werden ruw heen en weer geslingerd. Het commentaar was niet van de lucht... (Van Bennie bedoel ik dan; de aanhangwagen had ik eerder in het gareel...) 

Nadat duidelijk was om welke reden Bennie uit zijn dutje geslingerd was, begon het jong te kermen dat hij het zo jammer vond dat hij het zwijn niet gezien en dus gemist had. Ik gaf hem te kennen dat ik hem goed gezien had maar blij was dat ik hem gemist had... 

Mij werd door mijn opletengel naast me nog verweten dat de snelheid die ik reed, geen recht deed aan de omgeving... Ik werd gemaand wat rustiger te rijden. Zelfs door Bennie die vanaf nu erg zou opletten, want ook hij vind zulke ontmoetingen prachtig.

Die avond verlieten we het Franse Ardennenbos zonder verder nog een staart van één of ander dier gezien te hebben. We reden aansluitend de BelgischeArdennen in waar het ook prompt begon te regenen (dat doet het daar voor zover ik weet trouwens altijd...). 

Een smalle, bochtige en niet ongevaarlijke asfaltweg, geflankeerd door bos en diep gelegen watergangen voert je vervolgens van de grens naar het plaatsje Couvin. Een weg die redelijk druk gebruikt wordt. Nog al wat vrachtverkeer vind zijn weg zo naar Frankrijk (of terug naar Belgié...). En uitgerekend op deze natte stikdonkere weg besluiten twee wilde zwijnen op het moment van onze passaged de oversteek te wagen…!!!

Er was geen houden meer aan! Ondanks mijn manoeuvres, exellerende stuurmanskunsten en goede bedoelingen, knalden we volle bal op de twee zwijnen..! (Of was het andersom...). Op die weg, waar je eigenlijk niet kon parkeren (wat me toch lukte) overkomt je dit! We waren geschrokken maar ons handelen was als een geoliede machine..!

Ik sprong de wagen uit om de situatie en schade aan de auto te inspecteren en gaf Bennie en Ingrid de opdracht om te checken hoe het met de zwijnen was... Die waren na de aanrijding toch nog weg kunnen komen maar konden niet ver zijn want naast de weg lag een greppel en na de greppel liep de berm steil naar boven. Met gevaar voor eigen leven gingen Ingrid en Bennie op zoek langs die stikdonkere weg. Af en toe knalde een grote vrachtwagen voorbij die er voor zorgde dat het opspattend water mijn familie niet zou missen... 

Na een aantal minuten hoorde ik hen schreeuwen! Ze hadden er één gevonden in de greppel. “Is ie dood?“ vroeg ik hen, maar dat wisten ze niet zeker. “Meenemen!” riep ik. 

Ja hoor, even een wildz wijn uit een natte greppel in het stikdonker met langsrazend verkeer, waarvan de lichten je nog even wat verblinden,  naar mijn Pappie of mijn man brengen, moeten ze gedacht hebben. Ik werd gemaand om te helpen. We besloten even een rustiger moment af te wachten, wat verkeer betrof, want voor ons was het spannend genoeg..! Je loopt niet alle dagen met een wild zwijn te zeulen, waarvan je niet eens zeker weet of het wel dood is..!

Nat door de regen en het opspattende water, zwierden het arme dier met een "één, twee, drie, hopla..!" in de aanhangwagen en dekten hem toe met plastic (wat er onderweg weer vrolijk uitwapperde...). Nu moesten we nog de hele weg met een wild zwijn achter in de kar en dus voor een achteropkomende vrachtauto's goed zichtbaar, naar huis. 

Bennie liet nog allerlei aardige scenario’s de revue passeren: "Stel hij is niet dood en springt in Brussel bij een stoplicht van de kar..." of:  "Aan de grens staat de politie te controleren en dan kom je straks met je kop in de krant “Dader wil verkeersslachtoffer opeten! “... Maar ik moet zeggen we hebben "gezwijnd" tot aan huis toe...

Ik heb direct mijn aanhangwagen met zwijn en al in de garage gezet. Daarna pas echt de schade aan mijn auto bekeken. Dat werd in ieder geval een nieuwe grill ,lamp en bumper...

Die avond dus mijn vriend Herman gebeld dat we de volgende dag een klusje hadden…………..

(Wordt vervolgd...)

p.s.
Mijn vriend Ferrie woont inmiddels met (een wisselend deel van) zijn familie op het Portugese platteland, waar hij op een heerlijk plekje een B&B is begonnen (http://www.natuurlijkportugal.nl/). Wie van zijn culinaire- en andere avonturen wil meegenieten, kan terecht op zijn blog: http://casaribeira.blogspot.com/

Worst maken is niet moeilijk

Ten minste één keer per jaar moet het wel gebeuren, en liever iets vaker gedurende de wintermaanden: worst maken. Het is een rare hobby: een heel gedoe om iets te maken wat je overal kunt kopen. Maar het voordeel als je het zelf doet is dat je de worst zo pittig of kruidig kunt maken als je zelf wilt. Met biologisch vlees natuurlijk. En het resultaat is vaak echt heel lekker, net zoals het de moeite waard is om af en toe zelf een paté te maken. Het smaakt toch heel anders dan de worsten en de patés van de slager.

Slagers werken vaak met gedroogde kruidenmengsels die alles een eenheidssmaak bezorgen. Zelf doe je dat niet, je hakt je oregano en maalt je peper ter plaatse. Worst maken is niet moeilijk, als je een gehaktmolentje hebt of een keukenmachine waar je een maalstuk op kunt zetten. Bij een eenvoudige gehaktmolen van Porkert kun je ook worstvultuiten krijgen in verschillende diktes. Je kunt kiezen hoe grof of fijn je wilt malen door verschillende maalschijfjes erbij te kopen. ’t Is allemaal niet duur en het geeft veel plezier.

Als je geen zin hebt in een gehaktmolen en zelf malen, kun je natuurlijk ook altijd de slager vragen om het vlees alvast te malen, hoewel iemand die worst gaat maken makkelijk wordt bevlogen door een enorme ambachtelijkheidsbehoefte en dus zelf wil malen.

Maar je maalt tenslotte ook je eigen gehakt niet (hoewel daarvoor veel te zeggen zou zijn). Dus hoef je bij worst ook niet zo moeilijk te doen, al mis je dan het lekkere sputterende geluid van het spek dat in sliertjes uit de gehaktmolen komt.

Behalve de molen en de worstvultuiten heb je ook darmen nodig, om het worstmengsel in te doen. Elke slager kan je die leveren, slagers die zelf worst maken hebben ze gewoon in voorraad, bij andere zijn ze te bestellen. Je krijgt ze altijd al schoon. Het enige wat je hoeft te doen is ze zelf nog even goed naspoelen. Een fijn werkje, je doet het openingetje over de mond van de koude kraan en laat het water een poosje flink door de darm stromen die als een vrolijke waterballon in je gootsteen ligt te kronkelen. Daarna moet de darm over de worstvultuit getrokken worden, wat makkelijker gaat als alles nat is.

Ik ben in het gelukkige bezit van ook nog een worstvuller, dan druk je het vleesmengsel naar beneden in plaats van het nog een keer door de molen te halen, maar het gaat echt helemaal goed met alleen maar een gehaktmolen met worstvultuit. En denk eraan: koel werken!

Merguez

2 kilo lamsschouder zonder bot, in blokjes
1 pond varkensrugspek, in blokjes
40 gr. kosjer zout
3 theel. suiker
2 theel. chilivlokken
3 teentjes knoflook
2 geroosterde rode paprika’s, in stukjes
2 theel. versgemalen zwarte peper
2 el. Spaanse paprikapoeder
2 el. fijngehakte oregano
0,6 dl. rode wijn, koud
0,6 dl. ijswater
6 meter schapendarm

Meng alles door elkaar, behalve de wijn en het water, en koel het. Maal het mengsel in de gehaktmolen door de fijne gaatjes, vang het op in een koude schaal.

Doe er de water en de wijn bij en meng met een houten lepel goed door elkaar. Zet koel weg, maar neem er eerst een beetje af, kneed dat tot een balletje en pocheer dat in wat water om te proeven of er nog iets bij moet.

Spoel de darmen goed uit onder de koude kraan.
Trek de darm over de vultuit, bevestig de tuit aan de gehaktmolen, en draai er worstjes van.