De Perfecte Espresso...

Voor perfecte espresso is het allereerst belangrijk dat je een eigen koffiemolen bezit, en dus je eigen bonen maalt. Doe je dit [nog] niet, dan zou ik je dat met klem willen aanbevelen! De perfecte espresso kun je alleen bereiden met versgemalen bonen..!

Vul je koffiemolen met bonen. Probeer niet meer bonen te gebruiken dan je nodig hebt voor de hoeveelheid koffie die je nu direct gaat gebruiken. De kwaliteit van de bonen gaat namelijk snel achteruit als de bonen aan lucht blootgesteld worden. Dit geldt dus ook voor in je koffiemolen!

Zorg dat je kopje warm genoeg is.
Meestal geeft het warmhoudplaatje van het espresso apparaat niet voldoende warmte om het kopje op de juiste temperatuur te krijgen. Verwarm deze dus met heet water. Je kunt dit beter niet doen met water uit je espressomachine. Dit verlaagt namelijk de watertemperatuur in het apparaat, vooral bij machines met één boiler. Bij machines met twee boilers kan het water –waar je het kopje mee verwarmd- juist weer té heet zijn, waardoor de koffie die in het kopje terecht komt zal verbranden.

Heb je wel een goed warmhoudplaatje; zet je kopjes dan zoveel mogelijk in het midden. Dit is vaak het warmste gedeelte. Plaats de kopjes ondersteboven zodat de warmte beter wordt vastgehouden. Het spreekt voor zich dat je beter geen kopjes kunt stapelen.

Maak nu je kopje droog. Doe dit nog voordat je de filterhouder uit je espresso machine verwijdert. Dit om afkoeling van je filterhouder te voorkomen.

Verwijder de filterhouder uit je toestel. Spoel deze heel even door (niet langer dan 2 seconden!) met heet water uit het apparaat. Dit is om de houder te reinigen en schoon te spoelen.

Doe dit niet te lang en met teveel water, anders zal de watertemperatuur in je espressomachine teveel worden verlaagd. Trouwens; bewaar je filterhouder nooit naast je apparaat maar altijd in de zetgroep. Deze is hierdoor altijd op temperatuur en klaar voor gebruik.


Maak je filterhouder schoon en droog. Je wilt namelijk geen gespetter rondom je koffiemolen. Enerzijds om te voorkomen dat het een zootje wordt, en anderzijds omdat je moet proberen om de luchtvochtigheid in de buurt van je koffiebonen zo stabiel mogelijk te houden.

Maal nu de gewenste hoeveelheid bonen. Niet meer dan strikt noodzakelijk om oxidatie van het overtollige koffiemaalsel te voorkomen. Voor espresso gebruik je een fijne maling. Je weet pas of de maling goed is, als de doorlooptijd (zie stap 10) goed is.

Heb je een koffiemolen met een doseerinrichting [die elke keer een standaardhoeveelheid koffiemaalsel afgeeft in de bunker] dan kun je deze beter uitschakelen. De koffie in de bunker is immers eerder al gemalen [de vorige keer toen jij je koffiemolen gebruikte]. Gemalen koffie moet écht vers zijn! Vul je filterhouder met 6,5 gram gemalen koffie.

Verdeel de koffie met je vinger over de filter. Zorg, dat het gelijkmatig verdeeld wordt; dit verbeterd straks de extractie. Water kiest van nature namelijk de makkelijkste weg, en zal dáár langs stromen waar de minste weerstand is (dus de minste koffie). Je snapt dat in het geval van ongelijkmatige verdeling de koffie zijn aroma niet goed kan afgeven.

Druk nu met je tamper de koffie aan. Zorg ervoor dat je een goede tamper hebt, die precies in je filterhouder past. Met de plastic tamper die soms standaard geleverd wordt bij een espressomachine kun je vaak niet voldoende druk geven.

Ben je bang dat je te hard of te zacht drukt, plaats dan gewoon een keer een personenweegschaal onder je filterhouder. Je zult misschien merken dat je al snel de neiging hebt om te hard te drukken. Probeer het gevoel van de juiste druk te leren. Je kunt ook een speciaal tampermatje aanschaffen, die een klik geeft als je de ingestelde druk hebt bereikt.

Druk de koffie aan in twee fasen. De eerste keer druk je licht terwijl je de tamper een beetje heen en weer draait. Hierdoor creëer je een gelijk oppervlak.

Tik met je tamper een paar keer lichtjes tegen de filterhouder om de omhoog gekropen koffie naar het midden te tikken. Druk nu nogmaals, dit keer met 20-25 kg druk.

Maak de randen van de filterhouder schoon, zodat deze straks goed in het apparaat past, en er geen los koffiemaalsel in je kopje valt.

Plaats de filterhouder in je apparaat, en schakel deze meteen in! Wacht je te lang; dan zal de koffie verbranden door de hoge temperatuur van je toestel. Zorg ervoor dat je espresso apparaat zo is ingesteld dat er uiteindelijk 30 cc koffie in het kopje zit.

Til eventueel je kopje even op (vooral als het een klein kopje is) om spetters op de rand van je kopje te voorkomen.

Houd de doorlooptijd van de koffie in de gaten. De ideale doorlooptijd is 25-28 seconden. Gebruik desnoods een stopwatch! Duurt het korter, dan is je maalsel waarschijnlijk te grof en zal de koffie slap smaken. Duurt het langer, dan is je maalsel te fijn en zal de koffie te bitter smaken. Pas in beide gevallen de maalgraad van je koffiemolen aan.

Check tenslotte de kleur van de crèma. Deze is in het ideale geval reebruin en egaal verdeeld. Het
crèmalaagje moet sterk genoeg zijn om een schepje suiker enkele seconden te kunnen dragen.

De perfecte espresso ruikt naar vers gebrande koffiebonen en geeft een ‘ronde’ smaak in de mond. Je herkent de perfecte espresso vaak pas nadat je deze voor het eerst hebt geproefd.

Proost..!



Bron: http://www.koffie-weetjes.nl/perfecte-espresso/

B(oer)gondisch Nederland

Zeeuws-Vlaanderen is een beetje een landje apart. Zo noemt het zichzelf ook. Grenzend aan België proef je hier een mengeling van Zeeuwse en Vlaamse sferen. Het leven hier is bourgondisch, de mensen zijn er gemoedelijk. Hier ontdek je wat het ‘goed Zeeuws, goed rond’ uit het volkslied betekent.

Tijd en gastvrijheid
Dat zijn sleutelwoorden voor Zeeuws-Vlaanderen. Zeker in de historische stadjes Hulst en Sluis, waar de winkels elke dag van de week open zijn! En waar het wemelt van de leuke cafeetjes en restaurantjes. En van de originele winkeltjes en exclusieve boetiekjes. Vooral de zuiderburen waarderen het goede leven van de Zeeuws-Vlamingen en komen dan ook regelmatig op bezoek. Om te kijken, te kopen en te proeven.

De Zeeuws-Vlaming zelf heeft al eeuwen veel op met zijn directe zuiderburen. Dus wat hij zelf niet heeft, dat haalt hij graag en vaak over de grens. Vooral als het gaat om speciale producten of culinaire geneugten.

Het land der sterren
Zeeuws-Vlaanderen is de regio met de meeste sterrenrestaurants per kop van de bevolking. In de kleine regio bevinden zich maar liefst 3 Michelin sterrenrestaurants.

"Oud Sluis" is met zijn 3 sterren en chef kok Sergio Herman het meest bekend van deze 3. Sergio runt ondanks zijn jonge leeftijd al jaren het beste restaurant van Nederland en staat in de top 20 van de wereld.

De andere sterrenrestaurants " De Kromme Watergang" en " La Trinité" maken de sterrenregio compleet. Allemaal jonge ondernemers die floreren in onze prachtige streek, die bekend staat om zijn bourgondische inslag.

'Blauwe Hap'

Toen ik in 1980 als jonge marinier bij de Koninklijke Marine ging werken, kwam ik als deeltijd-koksmaat al snel in aanraking met de beroemde Indonesische Marine rijsttafel.

Bij een Indonesische rijsttafel denk je meteen aan een tafel vol met allerlei heerlijke gerechten, bijgerechten en drankjes. Dit is echter een puur Nederlandse uitvinding. In Indonesie bestaat de rijsttafel hoofdzakelijk uit een kleine hoeveelheid rijst, gecombineerd met een paar vlees, vis of groente gerechten en bijgerechten.

Indonesiërs eten drie maal per dag rijst. Ze hebben ook drie namen voor deze witte korrel. In het veld noemen zij hem ‘padi’, geoogst heet hij ‘beras’ en gekookt op het bord wordt hij ‘nasi’ genoemd. Rijst vormt voor de Indonesiërs het middelpunt van het bestaan. Het is meer dan simpelweg voedsel. Rijst wordt door hen beschouwt als heilig en heeft direct te maken met de band tussen mensen en goden.

Wanneer je familie of vrienden uitnodigt voor een etentje is het een aanrader om de rijsttafel mooi aan te kleden. Serveer je gerechten op schalen van hetzelfde formaat. Handig zijn ook een aantal rechauds, waarbij (hoewel bij een rijsttafel heus niet alle gerechten heel warm hoeven te zijn) een waxinelichtje het eten lekker op temperatuur houdt. Je kunt dan heerlijk lang tafelen zonder dat iemand constant heen en weer moet rennen richting de magnetron!

Het samenstellen van de rijsttafel is nogal een klus. Wanneer je uitgaat van een diner voor circa tien personen kun je ervan uitgaan dat je minimaal drie basis-, zeven bij- en drie nagerechten nodig hebt. Daarnaast serveer je extra op tafel: Kroepoek, atjar, sambal, vruchten en thee (waarmee de gekruide smaken van de gerechten in de mond geneutraliseerd kan worden).

Onze Koninklijke Marine heeft een eeuwenlange traditie in “de Oost” en heeft dientengevolge een enorme kennis opgebouwd met betrekking tot de diverse Indische culinaire tradities en er vervolgens iets helemaal “eigens” van gemaakt.

Aan boord van marineschepen is de Blauwe Hap (natuurlijk altijd op woensdag) door de eeuwen uitgegroeid tot een levende legende en zijn rijsttafel, nasi, bami en de bijbehorende gerechten vele decennia eerder ingeburgerd geraakt dan in de Nederlandse huishoudens.

De koks bij de Marine werken nog steeds met de authentieke receptuur, aangevuld met eeuwenlange orale overlevering van kok tot kok. Misschien is juist dat wel de reden dat de Marinekok en zijn Blauwe Hap zo befaamd geworden is. Men zegt dat de rijsttafel, deze inmiddels wereldberoemde 'Blauwe Hap', nergens zo lekker is als bij onze Marine!

Zie ook mijn e-book over de Blauwe Hap bij de Marine: E-kookboeken

Zeeuwse Mossels en Noorse Zee-egels...

Kent u de Zeeuwse Mossel..?
Dat is het omhooggevallen broertje van de Noorse Mossel...

Of toch niet...
Waar de Zeeuwse, om zijn moddersmaak kwijt te raken, na de oogst tijdenlang schoon moet spoelen in bakken met schoon Oosterscheldewater, is zijn Noorse broertje onmiddellijk voor consumptie gereed ..!

Op reis naar de Noordkaap (en weer terug), ergens in November, beleefden we (mijn vrienden Ferrie, Henri en ik) menig avontuur. Van angstig: een bijna ontploffing (open gasfles achter in de auto) en een bijna ongeluk (met de auto op een beijsd wegdek slippen en nog net tot stilstand komen voor een ravijn); Via ruig/romantisch: koken op kampvuren, overnachten in (blok)hutten en "jagen" op sneeuwhoenders; Tot niet minder dan Ont-Zag-Wekkend..!: elanden in het bos en het noorderlicht boven ons kamp op de toendra..!

Op een goede dag reden we met de auto langs een fjord het strand op om daar ons maal bij elkaar te scharrelen. We plukten mosselen zo van de met wier begroeide rotsen, vingen schelvis en... raapten zee-egels...

Zee-egels..? Dat is toch iets voor de Middellandse zee..? Ja, maar hier zitten ze ook. Door de warme golfstroom koelt het water aan de Noorse kust en in de fjorden nauwelijks af en in het kraakheldere water krioelt het hier en daar van de zee-egels.

Dit zachtgekookte eitje van de zee ('kråkeboller' in het Noors), is een ware lekkernij. Van onderen openknippen of met een mesje de onderkant uit de schaal snijden en dan met je nagel of een theelepeltje de streepjes roze-oranje kuit eruit lepelen.  Qua smaak, een kruising tussen oester en st. Jacobsschelp, maar dan met een romige structuur. Heerlijk..!

Later die avond op een kampvuurtje de mosselen gekookt, de schelvis in folie gebakken en weggespoeld met een slok 'Akvavit'. Het leven zou van mij op zo'n moment mogen stoppen...