zaterdag 25 februari 2012

Stel uw vraag aan een van de Zeeuwse topchefs..!

Stel uw vraag aan een van de Zeeuwse topchefs - Zeeuws nieuws - Regio - PZC

vrijdag 17 februari 2012

De Franse Klassiekers...

Wie vandaag de dag leert koken, doet dat nog altijd aan de hand van de klassieke Franse bereidingswijzen en gerechten. En dat is niet voor niets. Al sinds de zeventiende eeuw staan de Franse koks in hoog aanzien. De Franse keuken staat aan de basis van de culinaire ontwikkeling in Europa waarbij Frankrijk een ereplaats voor zich opeist.

Ook in ons land is de invloed van de Franse keuken duidelijk merkbaar. Tot de vorige eeuw haalden voorname Nederlandse families hun keukenmeesters bij voorkeur uit Frankrijk.

In de woelige tijden tegen het einde van de achttiende eeuw maakte de Franse keukenmeester Antoine Careme grote naam. Aan hem danken we de menuleer zoals wij die vandaag nog kennen. Hij is de man die in de Franse keuken de basissauzen introduceerde en op het gebied van het bereiden van pate′s heeft hij waarschijnlijk zijn gelijke niet meer gehad. Careme hield zich ook bezig met de opmaak van gerechten en besteedde daaraan veel meer aandacht dan zijn voorgangers ooit hadden gedaan. Hij heeft niet kunnen vermoeden dat de aandacht en zorg die hij besteedde aan de presentatie een eeuw later zou leiden tot een zo overdreven protserigheid dat daarover in Frankrijk zelfs pamfletten werden verspreid.

Het was Auguste Escoffier (1847-1935) die daaraan een eind maakte en orde op zaken stelde. Escoffier bracht de Franse keuken terug naar zijn klassieke basis. Hij bande alle oneetbare en pompeuze garnituren uit de keuken en creëerde een groot aantal gerechten die we tot de dag van vandaag nog op de kaarten van vele restaurants tegenkomen. Het devies van Escoffier was ′toujours faites simple′; doe het altijd eenvoudig. Die eenvoud, die ons vandaag niet eens zo simpel voorkomt, benadrukte hij ook in zijn ′Guide Culinaire′, die nog altijd wordt beschouwd als het klassieke basiskookboek voor de Franse keuken. Vele tientallen jaren hebben koks, die zich met de Franse keuken verbonden weten, gekookt volgens de opvattingen van Escoffier. Eenvoud diende het kenmerk van het ware te zijn.

Twee koks die uit de school van Escoffier kwamen hebben vlak voor en na de Tweede Wereldoorlog getracht hun leermeester te evenaren, of misschien wilden zij hem wel overtreffen. Alexandre Dumaine en Ferdinand Point deden het nog eenvoudiger dan Escoffier. De gerechten uit de keukens van Dumaine en Point waren lichter en speelser dan die van hun leermeester. Heel beredeneerd en heel voorzichtig zetten zij een aantal regels overboord.

Leerlingen uit de school van Point in Vienne gingen daarmee nog verder en daaruit ontstond in het begin van de jaren zeventig de ′nouvelle cuisine′. Het waren vooral Paul Bocuse uit Colognes au Mont d′Or by Lyon, en de gebroeders Troisgros uit Roanne die de klassieke keuken zoals Escoffier die voorstond van nieuwe impulsen voorzagen. Zij luisterden naar voedingsdeskundigen en trokken naar andere werelddelen om in Amerika, Japan en China ideeën op te doen. Zij legden de nadruk op het gebruik van verse, streek- en seizoensgebonden produkten en zochten naar nieuwe smaakcombinaties...


Klassieke Franse Uiensoep


Ingredienten:

  • 50 gr boter
  • 750 gr uien, in dunne ringen gesneden
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 45 gr bloem
  • 2 liter runder-of kippenbouillon
  • 250 ml witte wijn
  • 1 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • zout en peper
  • 12 sneetjes stokbrood
  • 100 gr Gruyère, geraspt


Bereiding:

  • Smelt de boter in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe. Bak de ui op laag vuur onder af en toe roeren 25 minuten, of totdat de uien diep goudbruin zijn en beginnen te karameliseren.
  • Voeg de knoflook en de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Voeg nu langzaam en al roerend de bouillon en de wijn toe en breng aan de kook. Voeg het laurierblad en de takjes tijm toe en breng op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat 25 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder het laurierblad en de takjes tijm en proef of de soep goed van smaak is. Verwarm de grill voor.
  • Rooster de sneetjes stokbrood, verdeel ze over de 6 soepkommen en schep de soep erover. Bestrooi met geraspte Gruyère kaas en zet de soep onder de grill tot de kaas goudbruin en gesmolten is. Dien onmiddelijk op.






donderdag 16 februari 2012

Eerste Zeeuwse Wijnfeest enorm succes

Dreischor, 2 augustus 2008

Het eerste Zeeuwse Wijnfeest, dat op zaterdag 2 augustus jl. in Dreischor op Schouwen-D®uivenland werd georganiseerd is een enorm en voor velen verrassend succes geworden. Ruim 2800 bezoekers, Zeeuwen en toeristen, kwamen naar de Wijnhoeve De Kleine Schorre. De organisatoren waren zelf ook verrast door de grote opkomst. Johan van de Velde, directeur van de wijnhoeve:”voor ons was het tijdens de voorbereidingen volstrekt niet duidelijk of en hoeveel belangstelling er voor een wijnfeest zou zijn. Zo’n evenement is in Zeeland nog nooit vertoond en het resultaat overtreft onze verwachtingen”.

Het programma kende een spectaculaire start. De kersverse wijnkoningin Charja Schouten uit Wolphaarsdijk, werd bij stralend weer ingevlogen met een helikopter en vervolgens met enig ceremonieel vertoon gekroond. Jean Marie Veske, directeur van een befaamd wijnhuis in Luxemburg en leermeester en mentor van Johan van de Velde, verrichtte, conform de Luxemburgse traditie, de kroning onder luid applaus van de vele aanwezigen.

Daarmee was het wijnfeest officieel geopend en konden de duizenden bezoekers vervolgens kennis maken met de inmiddels befaamde Zeeuwse wijnen en tal van andere Zeeuwse streekproducten. Drank en spijzen vonden gretig aftrek en de wijnproeverijen en de excursies waren al snel volgeboekt. Talloze beroeps- en amateurfotografen schoten ontelbare plaatsjes van de charmante wijnkoningin, inclusief haar sjerp en kroontje. Tot volgend jaar augustus blijft zij als ambassadrice verbonden aan de wijnhoeve.

Ook de kinderen vermaakten zich uitstekend waarbij vooral het pony rijden door de wijngaard zeer populair was. De burgemeester van Schouwen-D®uiveland, de heer Asselbergs, was vol bewondering voor dit ongekende evenement in zijn fraaie gemeente. Het eerste Zeeuwse Wijnfeest werd besloten met een dansavond in de schuur tussen de wijnvaten.

Dit evenement is voor herhaling vatbaar en vormt wellicht de start van een nieuwe en lange traditie in Zeeland.




woensdag 15 februari 2012

Zeeuwse Streekproducten

Zeeland staat bekend om zijn visspecialiteiten. Kan eigenlijk ook niet anders in een provincie omgeven door water. Maar ook het Zeeuwse land brengt vele Zeeuwse lekkernijen voort als Appelaere, Lamsoor en pré salévlees.

Op culinair gebied staat Zeeland aan de Nederlandse top. Zeeland kent enkele gerenommeerde restaurants die werken met streek- en seizoensgebonden producten. Er is een ruime keuze uit restaurants, eetcafés, strandpaviljoens, bistro's en visstalletjes.

 Voor visliefhebbers                                          
Visliefhebbers hebben ruime keus. Oosterschelde kreeft, mosselen, zoetwater paling, oesters of wijngaardslakken... de rijkdom van de Zeeuwse wateren is ongekend. In de vismijnen van Colijnsplaat, Vlissingen en Breskens wordt dagelijks verse vis aangevoerd. Het kreeftenseizoen loopt van april tot en met half juli. Mosselen niet alleen meer gegeten als de 'r' in de maand zit, maar zijn bijna het hele jaar door vers te koop (augustus tot april). Met zeekraal, lamsoor en een goed glas mosselbier erbij, is Zee-land dan echt te proeven.

Verkoop van streekproducten
Zeeland is van oudsher een agrarische provincie. Maar door lage opbrengsten en hoge kosten hebben boeren het steeds moeilijker. Toch heeft het Zeeuwse boerenland een grote aantrekkingskracht op toeristen en recreanten. Die zijn vaak geïnteresseerd in vers-van-het-land streekproducten. Steeds meer agrarische bedrijven verkopen streekproducten, zoals boerenkazen, eigengemaakte jam en boerderij-ijs. Vaak is het ook mogelijk om even over het erf of door boomgaarden te lopen.

In tal van Zeeuwse restaurants wordt gewerkt met streekproducten, zoals groenten, fruit en zuivel. Op de menu's prijkt niet alleen het bekende mosselpannetje, maar ook voor de niet vishebbers heeft de Zeeuwse menukaart voldoende te bieden. Wat te denken van carpaccio van rundvlees met uitgebakken Zeeuwse spekjes, varkenshaas met Zeeuwse mosterdsaus, Stoverij van présalé lam met groenten en kruiden of Zeeuws babbelaarijs.

Misschien wel de bekendste streekproducten zijn de Zeeuwse bolus en de boterbabbelaar. Een bolus is een zoete lekkernij gemaakt van witbrooddeeg met gecarameliseerde bruine suiker. De Zeeuwse boterbabbelaar is een prima souvenir voor het thuisfront, verkrijgbaar in zakjes of blik.




vrijdag 10 februari 2012

Cassoulet

Cassoulet (een Franse bonenschotel) heeft eigenlijk geen eigen naam. Het gerecht is vernoemd naar de aardewerken schaal (cassoulet) waarin het in vervlogen tijden in de gemeenschappelijke dorpsovens gebakken werd.

Op een camping aan de Dordogne stookten wij iedere avond met de andere gasten een groot kampvuur en gebruikten we niet zelden een gezamenlijke maaltijd.

Hoewel niet bepaald een "zomers" gerecht, kookten we op een frisse avond (bij gebrek aan een aardewerken cassoulet en een oven) in een grote pan op het houtvuur een heerlijke Cassoulet voor 20 personen..!

Hieronder het recept (maar dan voor 4 personen):

Ingrediënten:
  • 100 gr. dobbelsteentjes of een stukje ontbijtspek (gerookt spek)
  • 4 saucijzen (of catalaanse wostjes van AH)
  • 4 Varkensribben
  • Confit de canard (4 eendenbouten) of 4 kippenbouten
  • Eenden of ganzenvet (onmisbaar)
  • 2 potten cannellinibonen of (grote) witte bonen
  • Een winterwortel
  • Blikje gepelde tomaten
  • 3 uien
  • 4 tenen knoflook
  • Bouquet garni
  • Scheutje witte wijn
  • Peper
  • Zout

Bereiding:
  • Smelt het eendenvet in een grote gietijzeren pan
  • Bak het vlees (en evt. de kippenbouten) aan en zet het apart (de confit hoef je niet aan te bakken, die is al gaar)
  • Bak de fijngesneden uien, wortel en knoflook aan
  • Voeg de tomaten (in blokjes), de witte wijn en het bouquet toe en voeg het vlees(niet de confit) weer toe aan de pan
  • Laat 45 min. zachtjes pruttelen en laat het vocht inkoken
  • Voeg de bonen en evt. de confit toe en laat nog 5 min. doorwarmen
  • Klaar!
Bon Apétit..!

woensdag 8 februari 2012

Culinair Zeeland

Verse producten uit zee en van het land, je moet ze zelf geproefd hebben. Schuif eens aan in een van de vele restaurantjes. Iedere menukaart staat boordevol Zeeuwse lekkernijen, kiezen wordt moeilijk. Bovendien heeft elke keuken haar specialiteiten, keukengeheimen worden niet zomaar onthuld!

Visliefhebbers hebben ruime keus. Kies je voor mosselen of Oosterschelde kreeft? Misschien toch liever zoetwater paling of haring. Verse vis recht uit zee en zo op je bord... Hoe kan het ook anders met de zee binnen handbereik. Op de visafslag is er altijd bedrijvigheid; wie wil er nu niet de beste vis inslaan?

Maar liefst 7 Zeeuwse restaurants zijn bekroond met 1 of meerdere Michelin sterren. Restaurant Oud Sluis in Zeeuws-Vlaanderen, met de bekende chefkok Sergio Herman, heeft maar liefst 3 sterren op zijn naam staan.

Op een terrasje bestel je bij koffie of thee een Zeeuwse bolus; een zoete lekkernij waar je nog net je vingers niet bij opeet. Of koop ze gewoon zelf bij de bakker of in de supermarkt. Blijft je aankoop tot thuis bewaard?

"Geheim" Recept voor Zeeuwse Bolussen:

Ingrediënten:

  • 500 gram Bloem
  • 1 mespunt Zout
  • 3,5 deciliter Melk
  • 50 gram Gist
  • 75 gram Boter
  • 1 Ei
  • 250 gram Bruine basterdsuiker
  • 2 eetlepels kaneel


Werkwijze:

  • Zeef de bloem boven een schaal en doe daar wat zout bij. Verwarm de melk tot dat deze lauwwarm is. Los dan de gist samen met de boter op in een klein beetje lauwe melk. Maak een kuiltje in de bloem en doe daar de gistoplossing in die zojuist gemaakt is.
  • Klop nu het ei los en doe dat ook in datzelfde kuiltje bij de gistoplossing. Giet nu scheutje voor scheutje de rest van de lauwe melk bij de bloem en ga nu alles vanuit het midden kneden tot een lekker soepel deeg.
  • Laat het deeg ca. 1 uur rijzen onder een vochtige doek op een warme plaats. Ondertussen dat het deeg rijst kun je alvast de kaneel en de bruine basterdsuiker door elkaar mengen.
  • Na het uur rijzen moet je het deeg nog een keertje goed kneden. Weeg dan kleine deegstukjes af van 60 gram. Laat deze deegstukjes 15 minuten liggen onder een plastic zak of zeiltje. Na de 15 minuten kun je de deegstukjes een beetje door het suiker-kaneelmengsel rollen en weer 15 minuten laten rijzen.
  • Nu het echte werk. Rol de deegstukjes door de suiker uit tot lange strengels, en rol ze op je vinger op als een drol. Als je niet weet hoe dat moet moet je even hier kijken, dan kan je zien hoe een echte bakker dat doet. Het is heel simpel, pak de strengel aan het uiteinde tussen je duim en wijsvinger, en draai dan de strengel in 2 keer rond je vinger. Als dat niet lukt probeer het dan op het aanrecht dat gaat iets makkelijker.
  • Leg de bolussen gelijk op een beboterde of met bakpapier bekleedde bakplaat met het uiteinde van de bolus onder de bolus. Laat de bolussen onder een plastic zeil een half uur rijzen.
  • Verwarm de oven alvast voor op 250 graden Celcius. Bak de bolussen in 10 minuten gaar en bruin. Na het bakken de bolussen gelijk omdraaien maar pas op voor de suikerstroop want die is erg warm.
  • Laat de bolussen nu afkoelen maar niet droog worden.





zaterdag 4 februari 2012

"Hete" speklapjes

Dit recept heb ik afgekeken van een gerenommeerd Indonesisch restaurant in de Randstad.

We hebben daar jaren geleden samen met vrienden gegeten om iets te vieren en ik kan u zeggen dat het een belevenis was. Hoewel zeker niet pretentieloos en allesbehalve "gewoon", waren het eten, de bediening en de ambiance van hoog niveau.

Echt iets voor een speciale gelegenheid en dat moet het wat mij betreft ook zeker blijven...

Maar nu het recept:

Ingredienten:

  • 1 kilo speklapjes
  • 4 tenen knoflook
  • 1 ui
  • 1 rode en 1 groene paprika
  • 1 eetlepel sambal oelek (méér of minder mag ook...)
  • 1 flinke eetlepel ketjap manis

Bereidingswijze:

  • Snij de speklapjes aan blokjes van 1-2 cm.
  • Bak de speklapjes tot het uitlopende water is verdampt en ze licht goudbruin zijn.
  • Voeg op dat moment de rest van de ingredienten toe (behalve de ketjap).
  • Bak alles nog één a twee minuten op hoog vuur en blus af met de ketjap.
  • Serveer op een schaal witte rijst met kroepoek en atjar (b.v. van komkommer).


Selamat Makan..!

Bol.com

Nieuw: Alles voor koken, tafelen en huishouden